Løget hakkes. Hæld kogende vand over tomaterne og pil skindet af. Fjern kernerne og hak tomaterne. Skær auberginerne i terninger, læg dem på en tallerken og hæld lidt salt over. Lad det trække i en halv time. I en sauterpande varmes halvdelen af olien og og aubergineterningerne svitses gyldne. Tag dem af panden og svits løget. Bland persillen, myntebladene, tomaten og auberginen i panden sammen med lidt salt og peber. Hæld risen og bouillonen i. Lad det stå og simre ved svag varme i tyve minutter. Tag det af varmen og lad det trække fem minutter inden servering.