Fjern løse hinder fra dyreryggen og tør den.

Gnid den i salt og peber og læg den på en rist over en bradepande.

Iskoldt smør skæres i tynde skiver og halvdelen lægges på oversiden.

Brun dyreryggen i 10 min.

Tag kødet ud og dæmp varmen til 125 grader.

Resten af smørret lægges på dyreryggen og et stegetermometer stikkes i.

Hæld rødvin, timiankviste, persille og løg i bradepanden og steg dyreryggen videre i tre kvarter til temperaturen er mellem 60-65 grader.

Sluk for varmen og lad dyreryggen trække imens sovsen laves.

Stegeskyen sies ned i en gryde.

Fløde og mel rystet sammen til en jævning.

Bring skyen i kog og rør jævningen i.

Kog sovsen igennem og smag den til med salt og peber.