Fjern løse hinder fra kødet og tør det.
Knus enebærrene i en morter og bland det med salt og peber.
Gnid dyrekøllen i krydderiblandingen.
På en rist over en bradepande lægges kødet.
Den iskolde smør skæres i tynde skiver og halvdelen lægges øverst på køllen.
Køllen brunes midt i ovnen i et kvarter.
Tag den ud og dæmp varmen til 125 grader. Den sidste halvdel af smørret lægges på dyrekøllen og et stegetermometer sættes i.
Bouillonen hældes i bradepanden som sættes tilbage i ovnen i cirka en time til stegetermometret viser mellem 62-65 grader.
Stegeskyen hældes fra og dyrekøllen hviler i den slukkede ovn hvor temperaturen skal nå mellem 65-68 grader.
Si skyen i en gryde.
Ryst fløden og melet til en jævning.
Bring skyen i kog og rør jævningen i og bland ribsgeleen i.
Kog sovsen igennem ved svag varme og smag til med salt og peber.
