Det kan godt svare sig at købe kød af god kvalitet og rent faktisk betale for at få sig en god spiseoplevelse. God kvalitet kan være svær at vurdere, men du kan gøre dig selv en tjeneste og gå til slagteren og købe dit kød. Her kan du også få kyndig rådgivning om hvilken type af dyr, kødet kommer fra og hvorledes du bedst tilbereder det. Du kan dog også selv prøve dig frem. Blandt andet er en god tommelfingerregel, at det møreste kød skal være velmodnet og fra et ungt dyr.
Når du tilbereder kød ved varme, enten ved at stege eller koge det, bliver bindevævet i kødet lavet om til blødt gelatine.
Måske oplever du sommetider, at dit kød bliver sejt fremfor mørt. Det er nok fordi, at kødet har haft mere bindevæv og derfor ikke egner sig til korte tilberedningsperioder. Det skyldes, at bindevævet jo er sejt at tygge. Men ved at tilberede det længere, bliver det blødt og dejlig mørt. Det skal bare tilberedes længere tid. Derfor egner noget kød sig eksempelvis rigtig godt til hyggelige gryderetter, mens andre former for kød har bedst af en hurtig tur på panden.
Der findes mest bindevæv i muskler, som dyret hyppigt bruger. Sådan er det også for mennesker. Jo mere aktive vi er med bestemte muskelgrupper, desto mere bindevæv er der også i musklerne. Hos dyr er det typisk skanken, der bruges meget. Et stykke som mørbrad, der ligger langs bryggen, bruges mindre og indeholder derfor nærmest intet bindevæv. Dyrenes alder har også betydning for hvor sejt bindevævet er. Ældre dyr er generelt sejere end yngre dyr.
Modning af kød
Modning er en meget eftertragtet fase af tilberedning af kødet – Faktisk starter den allerede før selve tilberedningen. Når kød modnes, hænges det typisk op i en krog i et køligt rum. Den tekniske forklaring på, hvorfor modning hjælper med at mørne kødet, er, at muskelfibrenes struktur nedbrydes, så kødet bliver mere mørt. Det sker blandt andet ved hjælp af aktive enzymer, der findes i dyrets kød.
Frosset kød eller fersk kød?
Der findes ingen gældende videnskab på området, der behandler, om frosset kød eller fersk kød er bedst. Man ved altså ikke, om det påvirker kødets smag og kvalitet, at blive frosset.
Man skal dog regne med, at der svinder noget væske fra det frosne kød, når det tør op.
Selvom der ikke er den store viden om skelet i kvalitet på frosset og fersk kød, ved man dog, at der er forskel på svindet ved tøning og svindet ved stegning. Der er blandt andet lavet et forsøg, hvor svinefilet og okseinderlår blev optøet. Den version blev sammenholdt en fersk version.
Kødet blev stegt til det havde en centrumtemperatur på 90 grader, altså næsten gennemstegt. Her var det totale stegesvind nærmest på linje med det optøede kød. Da man derimod stegte kødet til en lavere centrumtemperatur, 60 grader, var svindet i de frosne kød større end i det ferske.
Frost og fedt
Hvis du fryser kød med meget fedt, f.eks. entrecote, kan fedtet under tiden blive iltet. Det giver fedtet en harsk smag, der bestemt er uønsket. Kød kan altså sagtens blive dårligt, selvom det er frosset, særligt hvis der er tale om fede typer af kød. Den maksimale tid, kød kan være frosset, afhænger af hvor meget fedt der er i og hvordan du har pakket kødet. Frosset kød kan holde sig længere, hvis det bliver vakuumpakket, fordi der ikke er ilt til stede.
Gode råd til tilberedning af kød
- Helt kød optager ikke meget fedtstof, så steg gerne i fedtstof for et mere ensartet og smagfuldt resultat.
- Brun kødet inden du steger det igennem. Det giver en fyldigere smag.
- Salt i små mængder gør kødet mere saftigt og mørt samt mindsker stegesvind.
Frikadeller stegt på panden
- Lav en fars som du kan lide den.
- Form farsen til frikadeller med en spiseske. Du kan eventuelt putte lidt varmt smør på skeen, hvis processen skal glide lettere.
- Lad smør boble på panden ved høj varme.
- Når smøret er brust af, kan du brune frikadellerne af.
- Sænk varmen til middel.
- Gennemsteg frikadellerne og giv dem en pæn stegeskorpe på begge sider. Du kan hælde noget af smøret fra stegningen over med en ske undervejs.
- Tag frikadeller af panden.
- Smid stegefedtet ud.
Hakkebøffer på panden
- Form hakkebøffer af hakket oksekød.
- Krydr dem med salt og peber på begge sider.
- Lav eventuelt et hul i midten af bøffen, som væske kan sive ud af. Det mindsker hvor meget bøffen skrumper på panden.
- Lad smør boble på panden ved høj varme.
- Skru lidt ned for varmen og læg bøfferne på panden.
- Brun bøfferne på begge sider.
- Steg dem herefter til de er gennemstegte ved jævn varme.
- Tag bøfferne af panden.
- Smid fedtstoffet ud.
Steg svinekoteletter på panden
- Tag kødet ud af pakken og dup det med køkkenrulle.
- Krydr med krydderier efter din smag.
- Opvarm fedtstof på panden.
- Når fedtstoffet er varmt nok, f. eks når smørret bobler, lægger du koteletterne på panden.
- Lad kødet brune 1 minut på hver side.
- Sænk varmen og steg koteletterne på hver side til de er gennemstegte.
- Tag kødet af panden og kasser stegefedtet.
Skinkeschnitzler stegt på panden
- Dup kødet tørt med køkkenrulle.
- Put salt og peber på kødet og lad det trække ind.
- Lad fedtstof, fx olie, blive varm på en pande ved god varme.
- Opvarm fedtstof på panden.
- Når fedtstoffet er varmt nok, f. eks når smørret bobler, lægger du koteletterne på panden.
- Brun kødet på hver side i cirka 1 minut.
- Skru komfuret ned til middel varme og lad kødet simre færdigt på panden.
- Steg kødet til det er gennemstegt. Regn med omkring 1 minut på hver side.
- Fjern kødet fra panden.
- Smid fedtstoffet ud.
Kødstegning i wok – Kyllingefilet
- Skær kødet i strimler eller tern.
- Opvarm wokken eller gryden helt.
- Tilsæt olie og lad olien blive varm.
- Steg kødet til det er hvidt og gennemstegt. Det tager ca 5 – 6 minutter.
- Vend kødet, når der er kommet en lysebrun skorpe.
- Når kødet er færdigstegt, kan du tilsætte grøntsager, nudler, østerssauce m.m.
Kødstegning i wok – Oksekød
- Vælg mørt oksekød som tyksteg.
- Skær kødet i strimler på mundrette størrelser.
- Varm en wok eller stegegryde op.
- Tilsæt olie og lad olien blive varm.
- Steg kødet til det er genmemstegt. Det tager ca. 3 – 4 minutter.
- Vend kødet, når der er dannet en lysebrun stegeskorpe på den første stegeflade.
- Når kødet er færdigstegt, kan du tilsætte rettens resterende ingredienser.
Kogt medister og efterfølgende stegt på panden
- Prik flere steder hul i medisterpølsen. Du kan bruge en kødnål eller en gaffel.
- Fyld en gryde med vand og tilsæt salt som smagsgiver.
- Læg pølsen i gryden. Vandet skal kun lige dække pølsen.
- Lad pølsen koge i cirka 10 minutter.
- Tag pølsen op med en gaffel eller en madlavningstang.
- Dyp pølsen med køkkenrulle.
- Find en stegepande frem.
- Opvarm fedtstof på panden. Du kan bruge olie eller smør.
- Brun pølsen på begge sider.
- Tjek om pølsen er gennemstegt.
- Skær pølsen ud i passende stykker og server.
Kødboller kogt i gryde
- Lav en passende fars til kødboller.
- Tilsæt de krydderier, du kan lide.
- Form kødboller med en stor teske. Du kan bruge noget varmt smør, hvis du ønsker ensartede og glatte kødboller.
- Fyld en gryde med vand og tilsæt salt som smagsgiver.
- Når vandet bobler, kan du tilsætte kødbollerne.
- Kog kødbollerne i cirka 10 minutter.
- Tjek at de er gennemkogte ved at skære dem over på midten.
- Hvis de er gennemkogte, kan du tage kødbollerne op med en hulske.
Tilberedningsmetode for stegt kød i ovn
Når man steger kød i ovnen, er et af de vigtigste parametre centrumtemperaturen. Invester derfor i et godt kødtermometer. Temperaturen i kødets centrum har nemlig betydning for alt fra kødets mørhed, smagen, farvel og smagen.
Magert kød skal ikke steges særligt længe. Federe udskæringer, som cuvette eller culotte, har brug for at stege over længere tid.
Roastbeef, ca. 500 gram, tilberedt på panden og derefter i ovnen.
- Dup forsigtigt kødet med køkkenrulle til det er tørt.
- Krydr kødets overflade med salt og peber hele vejen rundt.
- Forvarm allerede nu ovnen til 160 grader. Den skal du bruge om lidt.
- Lad fedtstof, fx olie, blive varm på en pande ved god varme.
- Opvarm fedtstof på panden.
- Brun kødet hele vejen rundt. Brug eventuelt en madlavningstang til at holde kødet vandret, mens ud bruner siderne.
- Tag stegen fra panden og læg den over i et ildfast fad eller en dyb bradepande beklædt med madlavningspapir.
- Lad kødet stege i den forvarmede ovn i cirka en halv time.
- Kødets centrum skal være 58-60 grader i kødets centrum. Brug dit stegetermometer. Temperaturen afhænger af, hvor rødt eller gennemstegt du ønsker dit kød. Desto højere temperatur, desto mere gennemstegt.
- Tag kødet ud af ovnen og lad det hvile tildækket på et spækbræt i et kvarters tid. Du kan også pakke kødet ind i stanniol og lade det hvile på en rist.
- Skær kødet ud og server det.
