Der er mange som tror at man kan lukke kødets porer ved at give det rigtigt meget varme og på den måde sikre, at saften ikke forlader kødet. Men denne fremgangsmåde er ikke brugbar. Ligeledes er der en teori om at det er bedst at salte bøffen efter stegning, så væsken bliver trukket ud af kødet ved hjælp af saltet. Det resulterer i en mindre saftig bøf.
Generelt er teorien om at lukke kødets porer med henblik på at få en saftig bøf stadigvæk meget aktuel. Det skyldtes i høj grad at det i mange år har været set som en god strategi at starte med at smide bøffen på panden uden noget fedtstof og derefter tilføje fedtstof bagefter til videre stegning. I realiteten kan en bøf sagtens miste sin selvom porerne bliver lukket.
I stedet er det generelt kødets centrumtemperatur, som bestemmer hvor meget saft som forlader kødet. En tommelfingerregel er at des højere temperatur, des mere saft presses ud. Dette skyldtes at muskelfibrene bliver trukket sammen. Når vi snakker om at lave en saftig bøf, er det derfor ikke noget positivt udgangspunkt at smide bøffen på en tør pande ved høj varme.
Desuden kan man under stegning af bøf ved meget høj varme, ende med at koge kødet fremfor at stege det. Dette skal gerne undgås, og derfor gælder det om at finde den gyldne mellemvej mellem høj varme og moderat varme. Det kan se ud til at der trækkes mere saft ud af kødet ved moderat varme, men den saft fordamper hurtigere ved meget høj varme.
Salt på kødet?
Det bedste råd er at at få kødet saltet så tidligt som overhovedet muligt. Det sikrer nemlig at saltet får tid til at trænge ind i kødet. Snakker vi om meget store stykker kød, kan det anbefales at salte helt op imod 25 timer før kødets skal tilberedes.
Dertil kan knyttes, at det ikke gør den store forskel for kødets saftighed, hvorvidt kødet saltes umiddelbart inden eller efter påbegyndt stegning. Det er bøffens centrumtemperatur, som skal tages højde for i stedet.
Laver du suppe, gullasch eller noget lignende, kan det anbefales at få vandet saltet tidligt i tilberedning processen med omkring ti gram salt pr. liter vand.
Hviletid
I lang tid har det været almen viden at kødet har godt af at hvile i en halv times tid. Det er dog blevet modbevist op til flere gange og vist at det nærmest ingen forskel på saftigheden har gjort hvorvidt kødet får lov at hvile eller bliver skåret ud med det samme efter stegning.
Myten er opstået fordi at man har kunnet fastslå at mængden af saft som kommer ud af bøffen efter hviletid, er bemærkelsesværdigt mindre end hvis kødet skæres ud med det samme. Men det kan ikke ses med det blotte øje, hvad som sker med stegen i løbet af hviletiden, for her tabes der også saft.
Det er blandt andet blevet bevist da en svinekam blev tilberedt i ovn på en centrumtemperatur på 65 grader, hvor dele af kødet blev skåret til skiver lige efter udtagning, og andre dele fik lov at hvile i 20 minutter. Der var hverken forskel i saftighed, smag eller hvor mørt kødet var.
Når det er sagt, kan man ved at lade stegen hvile efter stegning, opnå andre fordele.
Farve
Hviletiden kan faktisk være med til at bestemme kødets farve. Det er påvist at farven på rødt oksekød efter færdig stegning ændrer sig efter hvorvidt det har fået mulighed for hviletid eller ej. Ved udskæring med det samme, kan den røde farve faktisk gå hen og blive brun eller grå. Det er mest aktuelt ved en traditionel stegning på omkring 140 grader
Det har ikke det store at sige ved svinekød. Ved lav temperatur stegt oksekød skal man heller ikke regne med nogen farveforskel på grund af hviletiden.
Generelt ved hviletid skal man tænke på at centrumtemperaturen i stegen rent faktisk stiger de første mange minutter efter at man tager kødet af varmen. Temperaturen stiger fordi at det yderste af stegen er varmere end midten og dermed stadig opvarmer midten.
