Fars: guide til hakket kød og de bedste farsretter

Fars er hakket kød rørt op med bindemiddel, væske og krydderier. Her i landet anvender vi fortrinsvis svine- kalve- og oksekød, men fars kan tilberedes af alle slags kød Man kan blande to eller flere slags kød sammen, helt afhængigt at ens person. Hvor mange gange kødet skal hakkes er også en smagssag, men som regel er 1-2 gange tilstrækkeligt Bindemiddel er som regel mel, men rasp, afskorpet franskbrød, maizena og kogt moset kartoffel kan også anvendes. Mængden af bindemiddel kan variere, afhængigt af hvor meget man behøver at strække kødet. Jo mere bindemiddel. des mindre kødsmag. Ca. 3 spsk bindemiddel pr kg hakket kød er passende. Desuden kan farsen tilsættes æggehvide eller hele æg som bindemiddel Æggehvider er at foretrække for hele æg da de gør farsen mindre tør.

Af væske kan man anvende mælk, evt. skummet, vand, bouillon eller fløde. Evt. en blanding af to slags. Det var en over gang på mode at anvende apollinaris til fars, men forsøg har vist, at der ikke er forskel på farsen, hvad enten der anvendes vand eller apollinaris. Væsken som røres i farsen, må ikke være for kold. Det kan få farsen til at skille, især fed fars.

Af krydderier anvendes salt, friskkværnet peber og som regel fin- eller groftrevet løg, Fars kan også krydres med andre krydderier og krydderurter. Man skal blot tage fantasien i brug

Røring af fars

Kodet lægges i en røreskål og skubbes lidt til side. Bindemidlet udrøres med lidt af væsken, og jævningen røres lidt efter lidt ind i kødet sammen med æggehvide og krydderier. Resten af væsken røres i farsen lidt efter lidt.

Fars har godt af at hvile lidt i køleskabet. Derefter røres farsen igennem og tilsættes evt. mere væske. Vil man sikre sig, at farsen er tilpas konsistens kan man koge eller stege en lille bolle/bøf og smage sig frem

Røring af fars på røremaskine

Kødet blandes i røreskålen med bindemiddel æggehvide og krydderier. Maskinen sættes i gang på lav hastighed. Væsken tilsættes lidt efter lidt Farsen røres herefter igennem på højere hastighed.

Fars til dybfrysning

Man kan fryse tilberedt fars, men det er bedre at fryse tilberedte farsretter. Der er angivet ved hver enkelt opskrift, om den er egner sig til dybfrysning. Færdigrørt fars, der dybfryses. ma ikke være tilsat salt, det fremmer harskningen. Det er også bedst først at krydre farsen, når den er optøet. Dybfrossen fars har 1-2 mdr. holdbarhed, afhængig af hvilken slags kød farsen er rørt i

Hvilken fars skal du vælge?

Hakket svinekød – mild smag og saftig konsistens; klassisk i frikadeller
Hakket oksekød – kraftigere smag; godt til kødsovs, burgere og chili
Kalv og flæsk – den traditionelle blanding til frikadeller og farsbrød
Hakket lam – fyldig smag, som passer til krydderier som spidskommen og mynte
Kylling og kalkun – magert og mildt; godt til frikadeller og wok

Fedtprocenten står på pakken. Lidt fedt giver smag og saftighed, mens meget mager fars kan blive tør – tilsæt fx revet løg, æg eller lidt mælk og rasp.

Gode råd om fars

Køb fars så frisk som muligt, og brug den inden for et døgn eller to – eller frys den.
Hold farsen kold, mens du arbejder med den. Våde hænder gør det lettere at forme den.
Steg en lille smagsprøve, og smag til med salt og peber, før du former resten.
Hakket kød skal altid steges helt igennem, så det ikke er rødt i midten.