Vildmedmad.dk’s store køkkenordbog

Vi har nedenfor samlet en masse madrelaterede ord, som ikke alle lige ved hvad betyder.

Vi håber forklaringerne kan hjælpe jer, så i bedre kan trylle i køkkenet

Sæt igang!

 

 

à point

egentlig lige tilpas, i praksis om kød lidt mere end saftig rød

 

al dente

til tanden og møder lidt modstand

Bruges om spaghetti, makaroni, og lignende. Omskrevet og forstået sådan, at det ikke må koges pløret og karakterlost.

 

aspic

kraftsky eller nærmere så kraftig, at den bliver til gelé.

 

bain-marie

vandbad – dvs. en mindre kasserolle oven i en større med koghedt eller kogende vand i, så sart mad kan laves eller holdes varm uden at koge. Til dette formål fås en speciel dobbeltkoger.

 

barbecue

udegrill.

 

bardere

omvinde eller dække vildt, fjerkræ, kød eller fisk med fersk eller røget spæk.

 

beignetdej

usødet pandekagedej, hvori kød, fisk, frugt eller grøntsager dyppes, inden den steges eller koges i hedt fedtstof.

 

beurre manié

det, der med et dansk ord hedder smørbolle, altså lige dele smør og mel æltet sammen og brugt som jævning til supper; sovse, ragout er m.m.

 

bien cuit

nasten eller helt gennem stegt.

 

blanchere

kan nærmest karakteriseres ved et kort opkog, eventuelt bare korte øjeblikke i koghedt vand; dette sidste for eksempel om tomater og ferskner for lettere at kunne fjerne skindet, mens for eksempel brisler koges nogle minutter, så man lettere kan fjerne hinder og lignende.

 

bleu

meget lidt stegt, så lidt, at kødet næsten er blåt endnu, eventuelt meget rødt.

 

bouillon

ekstra kraftig klar suppekogt på kod eller fjerkræ og event elt grøntsager.

 

bouquet garni

et lille bundt krydderurter, oftest af laurbærblad, timian og persille, men også udvidet med for eksempel basilikum, kørvel, estragon, pimpinelle, rosmarin m. fl.

 

braisere

at brune først, og dernæst stege færdigt under låg.

 

canapé

lille brodskive, varieret i formen og belagt med finere pålæg. Mest som forret eller som del af kold buffet.

 

chand-froid

en hvid kraftig sovs, for eksempel fra høns, tilsat æggeblommermer og fløde, stivnet med gelatine. Bruges som overtræk til kolde kød anretninger.

 

consommé

en velkogt, særdeles krafttig klaret suppe

 

court-bouillon

den væske, man koger kød eller fisk i, alt efter formålet tilsat laurbærblade, log, peberkorn, eventuelt vin, eddike, hvidløg og olie venolie. En court-bouillon bør aldrig stormkoge – bare skælve.

 

crème fraiche

syrnet piskefløde.

 

crouton

afskorpede brødskiver, ristet i smør eller olie på panden – af og til gnedet med hvidløg først.

 

deglacere

egentlig at tø op, i køkkenpraksis dog det, at man spæder den sky op, som fremkommer ved stegning, med smør eller fedt. Man kan også spæde op med vin, bouillon, fløde eller eddike alt efter rettens art.

 

en daube

rødvinsmarineret og eller rødvinsstegt kød, i reglen af okse.

 

en julienne

skåret i strimler.

 

fines herbes

hakket kryddergrønt, for eksempel persille, estragon, koøvel, purløg, dild, hvidløg. Bruges i en fransk omelet (aux fines herbes) i flødeost, i suppe og i grøn salat.

 

fiskefond eller fiskefumet:

indkogt fiskekraft suppe (ofte kogt på haler og tillige gæller) tilsat vin, krydderier, log og eventuelt andre smagsingredienser. Fonden eller fumet’en er en værdifuld tilsætning til sovsen.

 

flambere

at overhælde en ret – ofte en varm ret, ellers bør spritten lunes – med spiritus (cognac, likør eller rom er almindeligt) og antænde spiritussen.

 

fond

den væske, der bliver tilbage i gryden efter det, der har været kogt eller stegt i den

 

friturestege

at stege kød, fisk eller grøntsager helt omsluttet af hedt fedt stof, oftest olie, men også palmin og ukrydret svinefedt. Det sidste er at foretrække til pommes frites. Kan bruges igen og igen, siet og opbevaret køligt.

 

frappere

isafkøle

 

garnere

omgive eller pynte.

 

garniture

tilbehør respektive tilsætninger (der i øvrigt af og til giver retten navn).

 

gastronom

en, der forstår sig på god mad.

 

gastronomi

kogekunst.

 

glacere

egentlig fryse«, men her i betydningen overtrække med kødgelé eller kraftig hvid sovs (hvor man så bruner kødet forinden) eller bindelse med kager og desserter med brunet sukker eller glasur. Bruges også til grøntsager for at give dem et pænere udseende: bedst kendt er sukkerbrunede kartofler.

 

gourmand

finsmager (ikke grov æder!).

 

gourmet

især vinsmager eller vin- kender (dog er gourmet’en ofte gour mand og omvendt).

 

gratinere

at give en ret en gylden brun »skorpe« i ovnen. Almindelig vis dækkes retten med smør, rasp og/ eller ost.

 

grille eller grillstege

at stege over direkte varme, for eksempel over trækul gløder, under gas- eller el-grill.

 

hors d’oeuvre

let forret, nærmest appetitvækker.

 

julienne

se en julienne.

 

kandisere

overtrække med kogt suk ker, mest om frugt.

 

karamellisere

at smelte sukker gyldent i en gryde eller på panden – eller med glødende jern på en sukker drysset kage eller tærte.

 

klare

man klarer en suppe ved at tilsætte let piskede æggehvider, eventuelt lidt knust æggeskal, koge suppen op, lade den stå med låg på 10–15 minutter og si den gennem et tyndt klæde (etamine). Da æggehvide derne godt kan stjæle lidt af smagen, kommer man samtidig ofte magert, fintskåret oksekød og lidt fintskårne grøntsager ved. Suppen skal være helt klar, når den er klaret.

 

liere eller legere

at jævne sovs eller suppe med æggeblommer, fløde, crème fraiche, »smørbolle«

 

marinere

at lade kød, fjerkræ, vildt eller fisk trække i en velkrydret lage, der kan bestå af olie og citron, vin-eddike og andet, tilsat krydderier og eller krydderurter.

 

marmite

kogekar af ovnfast ler, oftest med låg

 

maskere

fuldstændig dække en eller anden ret med sovs, gelé, mayonnaise og lignende.

 

meunière

vendt i mel og let brunet i smør, ofte dryppet med citronsaft – hovedsagelig om fisk, men også om grøntsager.

 

montere

egentlig løfte« eller hæve – i dette tilfælde en sovs med en klat smør, piskefløde eller crème fraiche.

 

nappere

fordele sovsen over kød eller fiskeretten.

 

panere

at vende noget, eventuelt først i mel, men i hvert fald i sammenpisket æg og rasp før stegningen. Ved dobbelt-panering gentages processen.

 

papillote

indpakket i fedtsmurt papir eller al-folie inden tilberedningen.

 

parere

at gøre en ret klar til smuk servering ved at fjerne det, der ikke absolut hører til.

 

passere

at purere, dvs. at presse noget gennem en sigte.

 

piquere

at sprække – f.eks. en hare eller en dyreryg med spækstrimler.

 

pochere

at koge ved så svag varme, at væsken kun lige skælver. Dog skal æg pocheres i kogende vand tilsat lidt eddike. Kun helt friske æg er egnede.

 

réchaud

lille, transportabel varme kilde, enten i form af en spritbrænder eller en elektrisk opvarmet plade.

 

reducere

at koge ind. Bruges ofte i forbindelse med sovs, der så bør koge for god varme uden låg, så mængden mindskes ved fordampning, hvorved smagskraften koncentreres.

 

roux

det, man almindeligvis forstår ved en opbagning, altså smør og mel rørt sammen og spædet op med suppe eller anden væde. Der findes tre slags TOUX: En hund, som er lavet meget langsomt (ofte over vandbad), så den overhovedet ingen farve får; en blond, som tillader smør/mel-blandingen at gyldne let; og en bror, der kræver, at smør/mel-blandingen an tager en lysebrun farve, inden der spædes.

 

saignant

om stegt kød – her rødt, men alligevel mørt og saftigt.

 

sautere

at brune kød, grøntsager eller kartofler i fedtstof på panden el ler i kasserolle under hyppig vending.

 

smør, klaret

smør, der er smeltet forsigtigt og hældt om, så alt bundfald det« bliver tilbage, hvorefter det re ne fedtstof er klart til brug.

 

spække

vildt eller dyreryg omvindes eller gennemstikkes med strimler af fersk eller røget spæk.

 

tranchere

man trancherer en steg, men man decouperer et stykke fjerkræ. Tranchere er altså at skære i skiver, decompere at skære i stykker.Hvis man er trancheur, gør man imidlertid begge dele.

 

velouté

en hvid legeret sovs eller suppe af kød eller fisk.

 

vinaigrette

fransk salat marinade.

 

vol-au-vent

en butterdejspostej.