Gode råd om bagning

Vi har nedenfor samlet svar på stort set alle de spørgsmål der kan opstå når man skal bage og vi håber at I kan bruge vores info når i tryller i køkkenet.

Hvor længe skal brød bages?

Det er vanskeligt at angive nogen bestemt bagetid fordi så mange faktorer spiller ind: ovnenes forskellighed, hvor tit der lukkes op ind til bagværket m.m. Men en rettesnor er, at jo lettere og mindre brød desto stærkere varme og kortere bagetid.

Bagning – Højt eller lavt i ovnen?

Det almindelige er, at stort bagværk: brød, stænger, kringler, kranse og formkager skal stå på nederste rille, mens mindre bagværk som boller og småkager bliver bedst, hvis de bages på midterrillen i ovnen. Dette må dog kun betragtes som en generel antagelse da ovne er forskellige, og det gælder om at kende sin egen ovns ”natur”.

Bagning – Smurt, tør eller melet?

• Almindeligt rugbrød bages på let smurt eller let smurt og melet plade (form).
• Federe gærbrød og wienerbrød, bages på let smurt plade.
• Mørdej skal bages på tørre plader eller i ditto (evt.skyllet) form.
• Butterdej skal bages på stor plade eller i tør form.
• Småkager behøver i reglen smurt plade.
• Marengs bages altid på velsmurt, velmelet plade eller ditto form.

Tænk på dette når du bager med gær:

• Almindelig gærdej til brød og lignende bør hæve på et lunt og trækfrit sted under bageklæde, mindst to gange.
• Ælt dejen godt sammen i bagefadet, før den tages ud og arbejdes færdig på bagebordet. Så hænger den ikke så nemt i, og mere mel – der gør dejen bastantere – er overflødigt.
• Gærdej, der indeholder meget fedtstof – for eksempel wienerbrødsdej – vinder ved at hæve langsommere, det vil sige på et køligere sted.
• Gærdej må ikke hæve så længe, og ikke så tæt på en varmekilde, at den tørrer og revner på overfladen. Så bliver brødet fladt og trist. Er skaden sket, bør dejen æltes på ny og stilles til hævning endnu engang. Man bør dog også se til, at dejen ikke hæver for kort tid (tænk igen på placeringen i forhold til varme kilden). Det giver tungt og kedeligt bagværk.
• Man kan ikke angive helt nøjagtig hævetid, fordi den afhænger så meget af betingelserne omkring dejen. Men en tommelfingerregel er, at 500 g mel og derunder kræver cirka en halv times hævning (federe dej dog længere) for at opnå dobbelt størrelse – noget, som har vist sig at være passende hævning.
• Brød, hvor man tilsigter en sprød skorpe, må aldrig afsvale tildækket; så forhindrer man en hurtig fordampning, der er nødvendig for et sprødt resultat.
• Brød, hvor man tilsigter en blød skorpe, skal af svale tildækket, fordi man på denne måde holder længe på fugten under afsvalingen og herigennem får blød skorpe.
• Hvis man bruger røremaskine, kan man klare sig med knapt så meget mel, som hvis man håndælter. Maskinen arbejder dejen hurtigere og kraftigere sammen, og dejen trækker på den måde mindre mel. Man bør være på vagt overfor at bruge for meget mel ved maskinæltning, det gør brødet tungt og kompakt.
• Det er en gammel men forkert – antagelse, at gær skal opløses i sukker eller salt. Det hæmmer udviklingen af gærsvampene. Det er bedst at opløse gæren i den væde, man bruger til dejen, lunet til 25–30 plusgrader. Bliver væden varmere, dræber den også gærsvampene, og gærens hæveevne nedsættes.
• Pas på ikke at overarbejde dejen, hvis den æltes med maskine. Så risikerer man at ødelægge glutencellerne i melet, og dejen hæver dårligt.
• Opbevar helst »blødt« brød til madvarer i egnede plastikposer, folie eller dåser med tætsluttende låg. Gerne i temperaturer mellem 15 og 22 plusgrader.
• Læg ikke flere brødsorter i samme beholder, uden at hver enkelt sort er pakket forsvarligt ind. Ellers tager de smag af hinanden.
• Ved længere opbevaring må det anbefales at dyb fryse.
• Knækbrød bør opbevares så tørt og lunt som muligt.
• 50 g gær – en pakke – modsvarer 15 g tørgær.
• Gammelt gærbrød kan friskes op på følgende måde: Franskbrød, flûtes og mindre gærbrød, som er hele kan pensles med vand og sættes nogle minutter i en hed ovn. Så vil skorpen blive sprød og krummen blød. Herefter skal det dog spises temmelig omega ende.
• Udskåret gærbrød kan enten ristes, bruges som croutons (smørstegte franskbrødsskiver), som ristede franskbrødsterninger eller som rasp.

Hvad skal man gøre hvis ?

Hvis småkagedejen smuldrer, kan det have følgende grunde:

• Man har været for flot med mel
• Man har brunet fedtstoffet i stedet for at nøjes med at smelte det, eller eventuelt – i bedste mening kogt en blanding for længe, som blot skulle koge op. I begge disse sidste tilfælde forsvinder en del af den væde, man har brug for til dejens rette konsistens. Den kan reddes, ved at man tilsætter lidt mere fedtstof, evt.fløde.
• Det kan også skyldes for lidt æg. Fem små æg er ikke det samme som fem store æg!Har man mistanke om for lidt æg, er der intet i vejen for at ælte lidt mere ind i dejen på et senere tidspunkt.

Hvis småkagerne flyder ud, og det ikke fremgår af opskriften, at de skal det, kan det være, fordi man har tilsat for lidt mel. Resten af dejen reddes ved at æltes med lidt mere mel.

Hvis man er usikker over for en småkagedej, er det klogt at bage en prøvekage først.

Hvis de brune kager ”bobler”, kan det have to grunde:

1) at de lægges på en varm plade

2) at de ikke lægges helt fladt på pladen, så der er luft under dem. Begge ulemper er lette at råde bod på.

Bagning med bagepulver – tænk over dette:

• Det er en forældet teori, at rørte kager med bagepulver skal røres meget længe. Med den kemiske sammensætning, bagepulver har nu om dage, er det til strækkeligt at røre dejen hurtigt sammen, til den er glat og blank. Af samme grund behøver man ikke at sætte en rørt kagedej i ovnen, så snart den er rørt sammen. Den kan godt vente, ja helt til næste dag, hvis den opbevares koldt. Bagepulveret begynder først at virke, når ovnvarmen sætter ind.
• Det er bedst, hvis bagepulveret sigtes i dejen sammen med melet. Men det er ikke strengt nødvendigt.
• Bagepulver består af bikarbonat, sure fosfater og stivelse. Bikarbonat bruges mest i deje, hvor der på anden vis er tilsat syre, for eksempel sur mælk og sirup. Man kan bruge bagepulver i stedet for bikarbonat, men ikke omvendt. Potaske er også et kemisk hævemiddel. Det virker som bikarbonat og kan bruges i stedet for dette.

• Til ekstra sprøde kager bruger man af og til hjortetaksalt som hævemiddel. Har man ikke bikarbonat, potaske eller hjortetaksalt hjemme, kan man bruge bagepulver i stedet. Fordres der 1 tsk. af disse hævemidler, bør man bruge 2 tsk. bagepulver

• Bagværk med kartoffelmel – for eksempel visse roulader – bør sættes i ovnen straks, når de er rørt sammen. Ellers risikerer man, at kartoffelmelet synker til bunds, og resultatet bliver selvsagt dårligt.

• Rosiner, korender og lignende bør vendes i lidt mel, inden de røres i dejen. Så synker de ikke til bunds.
• Sandkager og småkager kan bages i eller på alfolie. Så kan man helt undlade indsmøring med fedt stof. Al-foliet kan bruges flere gange.
• Stil altid formkager på en bagerist under bagninggen. Så får de lige meget varme på alle sider.
• Læg først småkager i dåser, når de er helt kolde.
• Fór ikke kagedåsen med pergament eller andet papir, så bliver kagerne bløde. Lad heller ikke to arter ligge tæt sammen, de tager smag af hinanden. Sker det af pladshensyn, må de hver især emballeres lufttæt.
• Sørg altid for, at hovedingredienserne i det, man bager, har ensartet temperatur, altså lunt, hvis der kræves lune ingredienser, og koldt, hvis der kræves kolde.
• Bearbejd en mørdej så lidt som muligt, ellers kan den blive sej og tør med knapt så lækkert bagværk som følge. Og den er ikke til at forbedre!
• Opbevar formkager i tætsluttende kagedåse, når de er blevet helt kolde. En overskåret kartoffel i dåsen holder kagerne længere friske.

Friturekogt bagværk – Tænk over dette:

• Der kan koges i ukrydret svinefedt, palmin eller spiseolie.
• En tykbundet gryde er at foretrække, fordi den holder varmen mere ensartet.
• Vær omhyggelig med friturens temperatur. Er den for kold, suger bagværket for meget fedtstof og bliver tungt og klægt, og er den for hed, antager bagværket hurtigt en ”færdig” farve udvendig uden at være gennembagt.
• Der er to prøver, man kan gøre for at sikre sig, at frituren har en passende temperatur: Franskbrøds prøven og tændstikprøven.
  • Franskbrødsprøven: Sænk en lille firkantet stykke franskbrød ned i den varme friture. Den skal blive gylden – ikke brun – i løbet af et minut, så er fedtstoffet tilpas varmt: 180°.
  • Tændstikprøven: Fedtstoffet skal syde tydeligt om en svovlfri tændstikende.

• Kog ikke mere end nogle få kager ad gangen. Ellers daler temperaturen i frituregryden for meget hvilket skader det efterfølgende bagværk.
• Læg altid friturekogt bagværk til afdrypning på fedtsugende papir.
• Friturekogt bagværk bør spises lunt; det er uegner til opbevaring.
• Fedtstoffet kan bruges igen. I givet fald skal det blot sies inden det er blevet koldt og tyktflydende.

Dybfrysning af bagværk

Næsten al dej og næsten alt bagværk kan nedfryses, men færdigt bagværk bør nedfryses, så snart det er afkølet. Sørg for, at det er gennemkoldt.

Nedfrysning af gærdej

bør nedfryses straks efter sammenæltningen, men inden hævningen er begyndt, og man bør reske tilsætte dobbelt portion gær, da frysningen nedsætter ulde hæve-evnen. Det er enklest og bedst at fryse dejen etter færdigformet.

Nedfrysning af rugbrød

bliver bedst, når det fryser færdigbagt, ligesom holdbarheden herved bedres. Det tilrådes at undgå brød, hvor man ønsker en hård sprød skorpe.

Nedfrysning af fed gærdej – wienerbrødsdej

kan fryses bagt eller ubagt. Det gælder også her, at det ubagte bør fryses færdigformet, helst på et fast, let melet underlag, for eksempel et bræt, (skærebræt) eller en plade, in den det emballeres. Resultatet bliver dog lækrest, hvis man nedfryser færdigbagt brød og tøer det op direkte i ovn.

Nedfrysning af gær

kan også dybfryses. Tø den helt igennem før brug, så genvinder den sin fulde hæveevne. Tø den op i stuetemperatur. Regn med mindst to timer for en almindelig pakke gær med 50 g.

Nedfrysning af mørdej

kan fryses bagt eller ubagt. Den bliver lækrest, hvis den bages straks inden man bruger den.

Nedfrysning af butterdej

kan fryses bagt eller ubagt. Resultatet bliver lækrest, hvis det bages straks inden brugen. Det er en fordel at fryse en eventuel rå dej formet.

Nedfrysning af småkager

kan fryses både før og efter bagning. Hvis de fryses før, er det praktisk at nedfryse dejen ruller eller tre- og firkantede stænger. Så er det nemt nden dejen er tøet helt igennem, at skære små nemt, kager af med en skarp kniv, lige til at sætte i ovnen. Almindeligvis betaler det sig dog næppe at optage den dyre fryseplads med de i sig selv holdbare små kager.

Nedfrysning af lagkager

herunder tørre kager og petits fours, kan gøres helt færdige, inden de fryses ned. Så bliver de bedst. Dog anbefales det at vente med at sprøjte med eventuelt flødeskum til straks inden serveringen. Derimod kan lagkager og kager med syltetøj, smørcreme eller mandelmasse og lignende udmærket fryses i spiseklar stand. De fryses bedst i papkagekartoner foret med al-folie. Kartonen er i omsluttes af en til fødevarer egnet plasticpose, der lukkes lufttæt med specielt frysetape.

Al-foliet bør ikke udelades, da papkartonen giver afsmag. Beregn altid holdbarhedstiden efter den mest ømtålelige ingrediens.

 Temperaturen i fryseren må ikke stige

Vær opmærksom på når nye ting lægges i fryseren. Hvis den er ved at være tom, og en stor portion nyt skal i, så er det klogt at stille fryseren på »Indfrysning«.

Sørg for at flytte det allerede indfrosne sådan, at det ældste bliver lettest tilgængeligt og at det, der skal fryses ind, er så tæt ved fryselegemet, som overhovedet muligt.

Drejer det sig om enkelte pakker, er det klogt at se til, at man ikke anbringer dem klods op ad tidligere indfrosne pakker, så temperaturen i disse stiger.

Hvor længe kan bagværket fryses ned?

De tørreste deje holder uden videre et halvt år – de fede deje – gælder det jo federe, jo kortere holdbarhedstid – kan også klare sig ret længe, men mere end tre-fire måneder skal man ikke forlade sig på. Se i øvrig dybfrysningsskemaet nederst i artiklen vedrørende holdbarhed og optøningstider.

Krydderier taber noget i smag ved længere opbevaring. Krydret bagværk, der er tænkt til nedfrysning, bør derfor krydres lidt kraftigere.

Indpakning og mærkning af bagværk

Spar ikke på kvaliteten, når det gælder indpakningsmateriale. Brug specialpakkemidler såsom polye thylén eller anden til madvarer egnet plastic, al-fol og frysefolie. Man kan, hos de fleste større købmænd og i stormagasinernes specialafdelinger, købe polyethylénposer og frysetape i forskellige længder og bredder, så man er dækket ind til de fleste fryseformål.

Sørg for, at der ikke er luft mellem indhold emballage.

Skriv altid tydeligt uden på pakken, hvad der i den, og hvornår det er frosset ned. Sæt sedlen sådan at den er beskyttet af emballagen, hvis denne er gennemsigtig, men alligevel sådan, at den ikke kommer i direkte berøring med indholdet.

Skriv så tydeligt, at ét blik er nok. Dybfryseren må ikke være for længe åben, så stiger temperaturen til fare for pakkerne i boksen.

Tør altid pakkerne godt af udvendig, inden de nedfryses. Ellers risikerer man, at de hænger sammen, når man skal have dem ud igen.

Hvad er holdbarheden af bagværk ved optøning?

Gærbrød i større format bliver bedst, hvis det får lov at tø op i stuetemperatur i emballagen.

Wienerbrød boller kan tøes hurtigt op i en ovn, men bør i så fald dækkes med al-folie, så de ikke får farve.

Næsten al slags fryseegnet bagværk kan man tø op såvel i bageovn som i almindelig stuetemperatur.

Se i skemaet nedenfor hvor der er nævnt de forskellige holdbarhedstider.

Frosset, formet dej har ved direkte bagning samme holdbarhed som friskt bagværk.

Frosset, færdigbagt brød optøet i ovn skal spises umiddelbart efter optøningen.

Den nævnte emballage er i alle tilfælde specielfryseemballage og så når det i enkelte rubrikker ikke udtrykkeligt er nævnt. »Plastik« er således særlige plastik, der er egnet til madvarer.

Nedfrysningsskema – Bagning