Fransk mad – info om det franske køkken

Fransk mad er verdensberømt, og det er næsten umuligt at finde superlativer, der ikke allerede har været brugt om dette dejlige spiseland.

Der er skrevet bøger, nej, værker om det. Og selv om fransk kogekunst har sin børnelærdom fra det italienske køkken (som igen har det fra det græske), er det alligevel i Frankrig, madlavningen har haft så gunstige betingelser, at den har udviklet sig til kogekunst.

Rent geografisk/kulinarisk ligger Frankrig ideelt.

Her er bjerg og dal, kyst og indland, der giver uendelige variationer i afgrøden.

Et fransk morgenmåltid består af kaffe, ofte café au lait, dvs. lige dele kaffe og kogende mælk. Den serveres for det meste i små skåle og ikke i kopper.

Hertil sprøde rundstykker, eventuelt briocher, en » Madeleine (en slags sandkage med form som en muslingeskal), croissants (en slags usødet wienerbrødshorn) og confiture man dypper! På mange restauranter får man ingen sidetallerken til sin kaffe, fordi de fleste alligevel dypper brødet og spiser det over skålen med kaffe.

Hovedmåltidet, som foregår midt på dagen, består, når apéritif’en er nydt, af en hors d’oeuvre, en lille, enkel godbid, for eksempel lidt marinerede grøntsager eller skaldyr, en skive røget skinke og lignende.

Så kommer hovedretten, kød eller fisk, ofte ledsaget af friterede kartofler under en eller anden form – vi kender bedst pommes frites – og herefter næsten altid en skål god, grøn salat. Så følger en bid ost, og her efter en entremets, som vel nærmest må karakteriseres som efterret eller dessert, selv om det egentlig betyder noget i retning af det imellem retterne«.

Som afslutning på måltidet ynder mange fransk mænd en kop kaffe med en Fine cognac eller et glas frugtbrændevin (Calvados, Framboises) til.

Det lyder voldsomt, men det er det ikke, for der nydes kun beskedent af hver servering. Brillat Savarin (fransk jurist og mad filosof, f. 1755) lever stadig i fransk madtradition, og hans aforisme om, at den,der forspiser sig eller drikker sig fuld, har hverken forstand på at drikke eller på at spise, har gyldighed den dag i dag.

Aftensmaden er sjældent særlig omfattende. Den nydes temmelig sent, først ved 8-tiden, og den lange eftermiddag afbrydes da også af en goûter; en lille let bid. Aftensmåltidet består ofte af en fyldig suppe, ost og frugt.

En ting går imidlertid igen ved alle franske måltider: brødet! I Frankrig er man næsten ved at byde brød til brød. Ikke et eneste måltid foregår uden brød på bordet. Det har for øvrigt også en praktisk mission. Man bruger kniven meget lidt, men med en gaffel og et stykke brød er man godt hjulpet. Brød er simpelt hen uforligneligt til at lempe mad op på gaflen med – for slet ikke at tale om brødets fremragende evne til at få den sidste dråbe af en velsmagen de sovs – eller sauce, må det vel være her – op med.

Og enten man vælger peberbøf, bouillabaisse, snegle, søtunge eller nyder en platte med udsøgte franske oste, vil det i Frankrig – med få uheldige undtagenser – være et festmåltid, fordi man her tilgodeser et af gastronomiens selvfølgeligste og væsentligste krav:

Respekt for råvaren.

Denne hjemmeside rummer kun mulighed for at bringe et beskedent udpluk af det, et fransk køkken kan præstere. Forhåbentlig er det nok til at animere lysten til et endnu intimidere bekendtskab med fransk mad. Til glæde for en selv, og til glæde for ens venner.

For – hvis vi må slutte med endnu engang at citere Brillat Savarin: »Byder vi nogen til gæst, påtager vi os med det samme omsorgen for hans lykke og vel i al den tid, han dvæler under vort tag.

. I det franske køkken er der først og fremmest brug for timian, laurbær, persille, merian, salvie, basilikum, kørvel, hvidløg, løg, purløg, brøndkarse, olie venolie, enebær, esdragon, crème fraîche, tomat, citron, appelsin, vineddike, skalotteløg, hvidvin, rød- vin og cognac.