Græsk mad – info om det græske køkken

To af Europas bedste køkkener, det franske og det italienske, har rødder i græsk madkultur.

Oldtidens Grækenland var kendt for fantasifulde, veltillavede og overdådige anretninger, og der går stadig sagn om store græske måltider, hvor digtere, filosoffer og lærde mødtes for at nyde god mad og suge åndelig føde i hinandens selskab, når legemet var tilfredsstillet med kulinariske herligheder.

Allerede flere hundrede år f.Kr. havde en kreds af rigmænd i Athen dannet en kokkeskole med uddeling af diplomer til de dygtigste og mest fantasifulde elever. En af dem var Archestrates, der senere udgav et stort værk om kogekunsten og folkenes ernæring.

Man var allerede da kendt med forbløffende mange af de grøntsager og krydderurter, der også i dag danner hovedlinier i græsk mad. Men det græske køkken har naturligvis forandret sig siden. Balkan – og som følge deraf Grækenland – har altid været en historisk smeltedigel, der blandt andet bragte osmannerne (tyrkerne) til landet med en lang besættelsestid som følge – noget, der helt selvfølgeligt også gav sig udslag i landets spisevaner.

Det tyrkiske islæt mærkes stadig, men den største forandring ligger givetvis i forenklingen. De overdådige frådserier er for længst afløst af en – for flertallet – beskeden levevis, der har gjort grækerne dygtige til  at lave noget godt selv med enkle midler.

I Grækenland nydes hovedmåltidet midt på dagen.

Det indledes for det meste med et glas ouzo, anisbrændevin, fortyndet med vand efter behag. Hertil mezé, en lille indledningsbid, der skal stimulere appetitten uden at mætte. Grækerne drikker aldrig stærke drikke uden at nyde noget spiseligt til. Her kommer en kød-, fiske- eller grøntsagsret, og kødet er først og fremmest får og lam. Efterretten består af frisk frugt og/eller ost.

Aftensmaden er en svagere afglans af hovedmåltidet.

Landet producerer en hel del røde og hvide vine, og disse drikkes da også oftest til maden. Øl er dog heller ikke usædvanligt.

Af mere specielle vine må fremhæves retsina, som er tilsat harpiks (af hensyn til holdbarheden), og som grækerne selv foretrækker.

Til kaffen – som er tyrkisk, det vil sige stærk og meget sød – drikkes forskellige likører, men for det meste metaxa. Den kan nærmest beskrives som en mellemting mellem likør og cognac.

Det græske køkken er en fascinerende blanding at orientalsk og europæisk mad, og der er ting at hente, som man ikke finder magen til på noget andet spise kort i verden. Det er fremmedartet og velsmagende stige – to vægtige grunde til at kaste sig ud i forsøget.

I det græske køkken er der hovedsagelig brug for oliven (mest sorte), olivenolie, citroner, tomater, auberginer, løg, hvidløg, artiskokker, peberfrugter, merian persille, rosmarin, timian, kanel, nelliker, oregano og safran.