Tyrkisk mad – info om det tyrkiske køkken

Der er store gourmand’er der påstår, at der kun findes tre slags kogekunst: Den franske, den kinesiske og den tyrkiske.

Og så meget er der om snakken, at tyrkerne er sjældent kritiske med, hvad de spiser, noget der i reglen borger for gourmandisisk trivsel. Mange tyrkere kan smage, om teen er lavet af vand fra netop det sted, han foretrækker, og ingen køber for eksempel bare ferskner, æbler eller druer, næh – fersknerne skal være fra Bursa, æblerne fra Amasia og druerne fra et specielt solrigt sted i egnen omkring Erégli.

Tyrkisk mad indskrænker sig ikke kun til lammekøds-lunser på spid (shish kabab, shish= spid, kabab = stegt) og søde desserter. Det er lige så urealistisk som at hævde, at danskerne udelukkende lever af rødgrød og kartofler. Det tempererede klima mod nord og det subtropiske mod syd og vest sørger for en stor og varieret frugt- og grøntsagshøst, og hertil kommer nødder under alle former, mest dog hassel nødder, men også mandler, pistacier, dadler og figner. Hvem kender ikke Smyrna-figner?

Auberginer, artiskokker, oliven, avocados, peber frugter, zucchini, kød, hovedsagelig af lam, men dog også af geder, vildt, fjerkræ, fisk og skaldyr, citrusfrugter og ferskner, druer, meloner og ris ikke at for glemme – der er mere end nok til at stimulere lysten til god og sund mad, mere end nok til at gøre tyrkisk mad varieret og velsmagende.

Tyrkisk mad stiller på ingen måde krav om strudsemave«. Den er hverken overkrydret, overfed eller særlig sød. Det søde« indskrænker sig til desserterne, hvoraf Baklava er den mest kendte.

Tyrkisk mad laves ofte udendørs

Meget tyrkisk madlavning sker over trækul gløder.

Det skyldes den enkle kendsgerning, at de fleste måltider i store dele af landet foregår under åben himmel så at sige året rundt.

Ideen med udendørs restauranter stammer simpelthen fra Tyrkiet. Besøgende blev så betaget af den oplevelse, det var at sidde i en have, badet i måneskin, og se kødet blive gyldent og sprødt over floderne,mens duften gav næring til appetitten – og mens teen trak dyb rød og stærk i smukke messingkander – at de forsøgte at genskabe oplevelsen på de hjemlige breddegrader. Østrig (navnlig Wien) var et af de lande, der først førte tanken ud i livet.

I Tyrkiet spises der varmt to gange daglig, hors d’oeuvre-lignende forretter – altså småbidder eventuelt i marinade – så suppe, herefter en kød-, fiske-eller grøntsagsret, ofte indbagt i dej, og til sidst en dessert, tit bare frisk frugt.

Hovedmåltidet foregår midt på dagen. Hele efter middagen igennem nydes der te, kaffe og kolde drikke i lange baner. Aftensmaden indtages temmelig sent, så der er mange eftermiddagstimer med tid til forfriskninger, og te-barerne med deres vandpiber er samlingsstedet for mændene.

I Tyrkiet kan man ikke tænke ordet mad uden samtidig at tænke Raki, tyrkernes nationaldrik. Det er en brændevin fremstillet på druer eller blommer, krydret med anis og mastiks (harpiks fra en slags pistacie-træ). Den skal nydes iskold og fortyndes med isvand eventuelt også isklumper.

Der laves og drikkes også vin, mest rødvin. Buzbag, Trakia og Kavaklidere er de mest kendte. Øl brygges og nydes også, dog mest i egnen omkring Enkara. Likører er heller ikke usædvanlige. Men teen indtager – overraskende den største plads blandt tyrkiske drikke, herefter kaffen, som er stærk, sød og skal være fuld af fint melet grums.

Af andet drikkeligt er der Arian, pisket, iskold yoghurt, Boza, lavet af gæret hvede, Shira, en hjerte styrkende drik af druer og Malep, varm mælk tilsat tørrede orkidéknolde og smagsat med kanel. (Orchidknolde anses for elskovsbefordrende!) Tyrkiske cigaretter hører måske strengt taget ikke ind under madlavningen, men de dukker op som uundgåeligt tilbehør straks efter måltidet.

I det tyrkiske køkken er der hovedsagelig brug for citron, hvidløg, persille, laurbærblade, timian, ingefær, kanel, cayennepeber, safran og oliven.

Se eksempler på tyrkisk mad nedenfor

Shish Kebab