Bagning – læs mere om diverse former for mel og andre ingredienser

Det er vigtigt for et godt bageresultat at kende det, man arbejder med, at forstå sit materiale. Derfor gennemgår vi bagværkets vigtigste ingredienser nedenfor

Hvedemel

er det mest brugte mel. Her skelner man mellem hård og blød hvede. Den hårde hvede, som reglen er af amerikansk oprindelse, har et stort indhold af gluten (hvedens proteinstof), der er væsentligt for et godt bageresultat. Glutenet stivner nemliglet ved bagning – en hævet dej bliver altså, hvor den er og bagværket bliver let og porøst. Mel med meget gluten giver derfor også bagværk af større om fang, ligesom glutenholdigt brød er lettere fordøjeligt.

Den danske hvede må henregnes til blød hvede.Vort klima med for lidt sol og meget vand for hindrer hveden i at modne sådan, at den bliver anvendelig som hård hvede. Dog fås dansk hvede, som må betegnes halvhård. Bløde og hals hårde hvedesorter egner sig bedst til kiks og småkager og er i øvrigt velegnet i almindelig madlavning.

Grahamsmel

 

også kaldet groft hvedemel-  fremkommer ved, at man maler både hvedekernen og hvedeskallerne.Det er rigt på kalk, fosfor, jern- og B-vitaminer, men indeholder ikke så meget gluten. Deraf følger en ringere bageevne, og man blander derfor ofte »tungt« mel med det mere glutenholdige hvedemel.

Sigtemel

 

også kaldet rug- og hvedemel – males og sigtes som almindeligt hvedemel. Blandingsprocenten er 70 % rug og 30% hvede. Der er ingen gluten i rugmel, og selv om man iblander hvedemel, må sigtemel alligevel henregnes til det tungere mel med forholdsvis ringe bageevne. Sigtemel bruges i samme forhold som hvedemel

Groft rugmel

 

males af både rugkerner og rug skaller. Det kan finmales eller grovmales og bruges til bagning af rugbrød, rugknækbrød, rugkiks o. lign.

Halvsigtet rugmel

rugsigtemel bruges til bagning af lyst rugbrød.

Fuldkornsmel

er som navnet antyder, fremstillet af fuldkorn, det vil sige både af kerner og skal dele. Der fås fuldkornsmel af såvel rug som hvede.

Kartoffelmel

som af og til anvendes til bagning, består af kartoffelstivelse, fremstillet ved en speciel findelings-, vaske- og opslæmmingsteknik.

Havregryn

kan anvendes til kiks og småkager.

Hævemidler

man kan opdele hævemidlerne i to grupper: Det kemiske hævemiddel, bagepulver (herunder bikarbonat, natron, hjortetaksalt og potaske, og det levende hævemiddel som er gæren

Bagepulver

 

virker på den måde, at fugten og varmen ved bagning påvirker hævemidlet sådan, at det gennemgår forskellige kemiske processer og til slut udvikler kultveilte, som er en luftart der gør dejen luftig og hæver den. I forbindelse med proteinstoffet  gluten, der jo stivner let, giver kultveilten et let , stort og porøst bagværk

Gær

er levende celler, der trives bedst i lune omgivelser, helst omkring 25-30 plusgrader. I kulde “hviler” gær og bør derfor opbevares køligt hvis man ikke skal bruge det.
Det er af største vigtighed for et godt bageresultat, at man ikke rører gæren ud i varmt vand, da man så dræber de levende celler og gæren mister sin hævevne. Rør heller aldrig gær ud med salt eller sukker, det hæmmer dens udvikling.  Gær skal blød, lys og smidig. Smuldrende, skorpet gær er ikke så effektivt

Æggene

æg er en vigtig ingrediens i det meste bagværk. De optræder som binde- og hævemiddel og gør bagværket let.
Fedtstof

her er mange muligheder såsom: smør, margarine, svinefedt eller spiseolie.

Smør

smagen bedst i bagværk, og derfor bør det foretrækkes i bagværk, som er tænkt at skulle holde sig i længere tid
Det er unødvendigt at krydre smørbagt bagværk med salt, da smørret i sig selv er salt. Det skal man tilgengæld absolut huske ved bagning med fedt eller olie, da bagværket ellers bliver for ferskt.

Salatolie

egner sig kun til formkager – og de har nemt ved at blive tørre.