Indisk mad – info om det indiske køkken

Det kan måske synes paradoksalt at snakke om indisk kogekunst, når man siden sin skoletid har hørt, at de færreste indere har mulighed for at spise sig mætte. Forklaringen er lige så kendt, som den er en kel: I Indien er man enten ubeskrivelig rig eller ubeskrivelig fattig.

Ikke desto mindre er indisk kogekunst legendarisk, præget som den er af gammel, indisk kultur. »Hvis du var blevet konge, måtte du jo også spise som en sådan, fastslår et gammelt indiansk ord. Og derfor laver inderen mad med samme andagt, som han vier en gudstjeneste, med samme omhu, som han skænker kærligheden, og med samme finfølelse og indlevelse, som han yder kunsten. For ham er der ingen forskel på disse sysler. Fuldkommenhed er altid målet. Krydderierne er stammen i indisk kogekunst. Det betyder ikke, at alt skal krydres stærkt, men at alt skal krydres rigtigt. Dog må man antage, at det efter europæiske smagsløg vil være temmelig kraftigt. Gode krydderier betragtes som juveler, og man opbevarer dem i øvrigt i et specielt krydderi-skrin. I forbindelse med krydderier er det en pudsig tanke at inderen selv aldrig ville drømme om at spise det krydderi, han eksporterer som karry. Det er ham simpelthen for dårligt!

En indisk koks væsentligste dyd er hans evne til at krydre harmonisk. Selve grundmaterialet er ikke så varieret: Lamme- og fårekød, fjerkræ, grøntsager, ris kokosnød og yoghurt – og så dette utal af krydderier og krydderurter, som gør, at der findes så mange in diske retter, at det vil være umuligt at nå at smage hver eneste i ét enkelt liv.

I de fleste måltider optræder risen, der passes og dyrkes som ædle blomster. Indien har ris-kendere som Europa har vinkendere. Selv en meget enkel inder vil være i stand til at skelne adskillige rissorter og føre dem tilbage til oprindelses-stedet.

Grøntsager indtager også en fremtrædende plads; de fleste hinduer er nærmest vegetarer og spiser derfor heller ikke æg, der betragtes som liv. Søde sager hører også absolut med, når man taler om »dagligt kulinarisk liv i Indien“. Inderne elsker dem. Koen er hellig for hinduerne, og svinet ringeagtes af såvel muhamedanere som hinduer. Okser og bøfler er trækdyr – det kunne aldrig falde en inder ind at slagte et så agtet »medlem af familien.

Brødet – Chapati er usyret, bagt nærmest som pandekager. Der bruges meget lidt vand ved madtil beredningen – så lidt som overhovedet muligt. Mad tilberedt med vand respekterer enhver inder – som skånekost for syge og svagelige. Der er derfor heller ikke nogen udbredt suppe-tradition, men enkelte supper findes, og heriblandt er den kendteste fårekøds suppen Mulligatawny.

Den meget ringe brug af vand i kosten stemmer i øvrigt udmærket overens med landets klima, der kun giver vand gennem sommer-monsunen i et par varme sommermåneder, og som endda hovedsagelig betænker bjergskråninger, der vender mod vinden. Drikken til daglig er absolut alkoholfri. Den består oftest af iskoldt kokosvand – en slags kokos-palme-toddy almindeligt vand eller mælk. Forståeligt til den velkrydrede mad. Det væsentligste krav til drikkevarerne er temperaturen: De skal være kolde. De senere år er frugtjuicer blevet uhyre populære. Der fremstilles nogen rom, og lidt øl laves også. Men landet har spiritusforbud, og der skal indhentes speciel tilladelse, hvis man af en eller anden grund skulle have brug for at beskæftige sig med spirituose drikke.

Det er hverken indviklet eller langvarigt at lave indisk mad, men det kræver som sagt indlevelse og omhu. To ord, der i øvrigt burde stå over indgangsdøren til ethvert køkken i hele verden.

I det indiske køkken er der hovedsagelig brug for: gurkemeje, koriander, ingefær, chilipeber, spidskommen, laurbærblade, kardemomme, kanel, nelliker, muskat, hvidløg, safran, citron, fennikel, cayenne peber, kokosnød og yoghurt. (Karry også, men den blander man selv).