Rusland er stort. Det er så stort, at der inden for dets grænser er en klimaforskel fra det arktiske til det subtropiske. Landets struktur er lige så omfattende, og som følge deraf også de produkter, det avler.
Grøntsager, kød, fisk, korn, frugt – alt forefindes i variationer og mængder, som man vanskeligt kan forestille sig, og russerne er selvforsynende med alt, hvad de har brug for at putte i gryderne.
Og så taler vi endda her kun om selve Rusland altså den del af Sovjetunionens femten republikker, der hovedsagelig bebos af russere, og som – groft skitseret – ligger vest for bjergkæden Ural.
De fleste lande inden for Sovjetunionen er vidt forskellige, og mange af dem forstår end ikke hinandens sprog. Det vil derfor være en misforståelse at tale om sovjetisk mad-tradition som helhed, hvorimod man godt kan tale om en russisk. Det forhindrer ikke, at specialiteter fra forskellige egne af Sovjet nyder stor anerkendelse i Rusland, hvorfor vi også har medtaget nogle her på hjemmesiden. Men selve det russiske køkken, Russkaja Kukhnia, er verdensberømt, fordi det er præget af århundredgammel, god madkultur.
For de fleste mennesker står russisk mad enten som grov og ensformig bondekost, hovedsagelig med kål og kartofler, eller som en drøm om bunker af kaviar ledsaget af dugget vodka, sådan som måltiderne i zarernes Rusland, når hoffet gav sig hen i det søde liv.høvlet peber
Morgenmaden består af te eller (mere sjældent) kaffe med mælk. Hertil får man hvid surmælksost og rug og hvedebrød med usaltet smør til. Ofte også et spejlæg og eventuelt lidt pølse.
Hovedmåltidet, som indtages midt på dagen, starter altid med zakuski – forretter. De kan være varierede i det uendelige, og deres antal afhænger af lejligheden. Deres væsentligste kendetegn er, at de er marinerede, salte eller stærke. Til hverdag består de oftest af årstidens grøntsager eller spegesild i smeta- på »dansk«: crème fraiche. Men også marinerede grøntsager eller særprægede stilarter er almindeligt. I modsætning til d’euvren går man ikke særlig beskedent til zakuski.
Der spises med god appetit. Kold vodka optræder ofte her. Den skal – ifølge russisk sæd og skik – ned i én mundfuld; det er ikke noget, man nipper til! Og så drikkes vodka i øvrigt til alle døgnets tider.
Pervoje
Herefter følger pervoje – det betyder simpelthen »det første« og består i reglen af en suppe. I Rusland er suppe ikke til at komme udenom. Den spises mindst to gange dagligt. Ofte er suppen fuld af alt muligt: kål, kød, grøntsager, gryn osv., oven i købet af og til ledsaget af pirozhki, små fedtkogte eller bagte dejkuverter.
Borscht er meget populær; det er en suppe kogt på kål, oksekød, skank og rødbeder. Russerne hævder, at den er endnu bedre anden dag og bedst tredje dag, så man kan altså roligt lave en ordentlig portion.
Hvis det er en meget bastant suppe (den kan være tyk som grød), nøjes man med den; og hvis suppe kødet ikke er fordelt i den, serveres det herefter med sennep eller friskhøvlet peberrod. Her, som til alle måltider i øvrigt, serverer man brød.
Så følger utoroje, som betyder det andet« og er en kød- eller fiskeret. Rusland har både floder, søer og hav, og derfor er dets rigdom på fisk uovertrufne
Fisken spises kogt, røget, stegt, tørret, marineret, saltet, i salater, i gelé osv. osv.
Alle arter kød, både tamt og vildt, nydes, men mest fåre- og svinekød. Fjerkræ er dog også en hyppig ret på middagsbordet. Hvis nogen savner salaten her, er det, fordi man i Rusland aldrig spiser salat til eller efter et måltid, men altid før. Og tvivl om, at man holder ernæringseksperter hånden, når man nyder de sunde grøntsager til det tidspunkt, hvor organismen er stærkest indstillet på at opsuge næring.
Tretje, som – rigtigt gættet – betyder det tredje, består af frisk frugt eller en let kompot. Man gør ikke noget videre i tunge desserter. Det betyder ikke, at søde sager ikke er i kurs – tværtimod, russerne elsker søde sager – men det forekommer mest som godter og sødt bagværk, for eksempel romovaya baba (som franskmændene har taget til sig og kalder Baba au Rum) og pirozhki med sødt fyld.
Te
Mellem fire og seks om eftermiddagen drikker man te, chai. Og her må vi bedrøve med, at samovaren – den smukke, gamle af messing – er stærkt på retur, for ikke at sige praktisk taget forsvundet, og afløst af en forkromet, elektrisk tingest, som russerne selv er henrykte for. Det er ikke længere siden, de slap af med den håndfyrede samovar, end at de stadig fryder sig over fremskridtet og ikke kan begribe, hvad en tåbelig turist vil med det uhåndterlige monstrum.
Men altså: Tedrikningen eksisterer stadig, den er nærmest et ceremoniel i familien, og samovaren er, også i sin moderne udformning, husets samlingspunkt og sjæl (og statussymbol, siger nogle).
Konen i huset sætter sig for bordenden med samovaren, ved siden af sig har hun en lille kande med stærkt te-essens. En teske sættes i et glas (ikke en kop!), så det ikke springer, lidt essens kommes i, og der fyldes kogende vand på fra samovaren. Sukker og eventuelt citron eller syltetøj bydes til. Sukkeret kommes dog ikke i teen, men holdes i munden.
Aftensmåltider er også varmt og ligner der midt på dagen, om end knapt så bastant.
Af drikkevarer rangerer teen højst, men der drikkes også mælk og vand til daglig. Kaffe (mest med halv mælk) og kakao bruges også. Bordvin er ikke sædvanligt, derimod steder man ofte på en eller an den acceptabel hedvin. Og så er der brændevinene: zubrowka, der henter sin aroma fra vilde græsarter, rjabinowka, fremstiller med rønnebær og så natur ligvis vodka, hvis navn betyder »lille vand, og som er fremstillet på kartofler, majs og rug malt.
I russiske parker er der ofte små træskure med plads til et par borde. Her kan man få en tallerken varm suppe, en portion sjasjlyk (spidstegte fårekid lunser) eller kaffe med mælk. Elektriske varme elementer holder den værste kulde ude, mens man nyder det rimelige måltid. Rundt om på gaderne i større byer har man vogne i stil med vore pølsevogne. Her kan man købe pirozhki med forskelligt fyld. De står ofte ved siden af hinanden, sådan at man indbyrdes er dækket ind med variationer. Men en af deres største delikatesser, siger de selv, er friske forårshvidløg spist sammen med ukrainsk rugbrød, af og til ledsaget af et glas mælk.
Man har også nationalitets-restauranter, hvor man kan spise turkmensk, armensk, ukrainsk osv., alt efter hvad éns trang til det hjemlige er. Man kan naturligvis også få både europæiske og østerlandske specialiteter på større restauranter. Fødevare forretninger hedder i øvrigt gastronomer, og her kan man til klokken 11 om aftenen få alt, hvad der hører til et velkomponeret måltid, inklusive drikkevarer.
Måske mener man at genkende visse ting i de russiske spisevaner. Teen mellem fire og seks leder jo unægtelig tanken hen på Englands five o’clock-tea, og zakuski får uvilkårligt en til at tænke på hors d’euv ren i Frankrig. På det kulinariske parnas er man ikke enige om, hvem der har fået hvad fra hvem og hvor når, men rent umiddelbart virker det naturligt og selvfølgeligt med samovar og te som noget centralt i et land, der for størstedelen er belemret med en usædvanlig lang og kold vinter. Og at zakuski har sin oprindelse i en nødvendig og værdsat foranstaltning til at holde sultne maver i ave, indtil alle havde forceret de lange, besværlige afstande og indfundet sig til middagen, kan jo heller ikke fylde nogen med undren.
Hvorom alting er: Russisk mad er ligetil, ukompliceret og baseret på at kunne tåle at vente på, at hele familien er samlet. Men det forhindrer ikke, at den er alsidig og vidtspændende som landet selv.
. I det russiske køkken er der hovedsagelig brug for persille, purløg, dild, smetana« (syrnet piskefløde), laurbærblade, agurker, paprika, citron og kål, frisk ostemasse og rødbeder.
—————————-
Indlæg udarbejdet i samarbejde med Herligthjem.dk
Herligthjem.dk – Masser af inspiration til indretningen af dit hjem. Find eksempelvis dit næste spisebord her.
Ingen kommentarer - Du kan blive den første til at lægge en smagfuld kommentar!
Du skal være logget ind for at lægge en kommentar.