Sensationel madlavning med Sous Vide

Hvad er Sous Vide?

Sous Vide er en tilberedningsmetode til mad, der giver dig det møreste kød og de sprødeste grøntsager. Sous Vide kræver et vandbad med en præcis temperaturstyring og en vakuumpakker. Du pakker dine råvarer i en egnet plastpose, for derefter at tilberede varerne i vandbad ved en præcis temperatur. Det foregår over længere tid, hvorfor temperaturen typisk er lavere end ved andre tilberedningsformer. Sous Vide-teknikken bruges gerne til tilberedning af kød, hvor der kan opnås et perfekt resultat med en rød kerne, uden at overtilberede yderkanten af kødet. Du undgår samtidig svind, og får en meget bedre smag, ensartethed og struktur frem i kødet, fordi du tilbereder uden luft og under et let tryk.

Hvad betyder Sous Vide?

Sous Vide er et fransk ord, og betyder ”under vakuum”. Udtrykker kommer af, at du efter at have pakket dine råvarer i en egnet plastpose, skal fjerne alt luften i plastposen inden den forsegles. Når du fjerner alt luften, lægger posen sig tæt op af dine råvarer, og det sikrer en optimal varmeoverførsel, når dine råvarer bliver tilberedt i et vandbad. Derudover, sikrer du at dine råvarer beholder både saft og kraft under tilberedningen, da vakuumpakningen gør, at der ikke kan trænge vand ind i dine råvarer. Selve vakuumpakningen er dog kun en lille del af hele Sous Vide-teknikken.

Der er desuden den fordel, at du ved at benytte dig af Sous Vide-teknikken, opnår færre bakterier i dine råvarer. De fleste bakterier dør ved 55 grader. Men nogle bakterier, dør først efter længere tilberedning. Så jo længere tid du tilbereder dine råvarer, jo færre bakterier overlever. Langtidstilberedning  er blandt andet effektivt i forhold til bekæmpelse af salmonella, som typisk kommer fra kyllinger.

Hvordan bruger man Sous Vide?

Når du skal bruge Sous Vide-teknikken, skal du vakuumpakke dine råvarer, eksempelvis dit kød, dine grøntsager, fisk eller kylling. Den vakuumpakkede plastpose sænkes ned i et vandbad. Årsagen til at du benytter et vandbad, er at vand har en utrolig god evne til at overføre varme. Vandet i vandbadet skal have den temperatur, du ønsker at opnå i den pågældende fødevare. Du finder opskrifter længere nede i artiklen, hvor varmegraderne bliver beskrevet.

Som udgangspunkt skal vandbadet sættes til det antal grader, som du ønsker dine råvarer skal opnå. Det vil sige, at du tilbereder din mad på langt lavere temperaturer, end du er vant til fra din ovn eller din grill, hvor du typisk tilbereder mad på 180-200 grader i kort tid. Fordi du tilbereder ved en lavere temperatur end normalt, skal maden tilberedes over længere tid. Både temperatur og tid kan variere, alt efter hvad du tilbereder.

Sous Vide virker altså ved, at du langtidstilbereder dine råvarer, hvor du i den ene ende har fisk, som typisk skal tilberedes ved 45-55 grader i 15-30 minutter, til en steg der skal tilberedes ved 55-65 grader i op til 72 timer. De fleste udskæringer vil dog kun behøve mellem 1-8 timer. Når du tilbereder kød på en Sous Vide, opnår du ikke en sprød stegeskorpe. Stegeskorpen du du nødt til at give kødet efterfølgende, ved at tilberede det på en glohed pande eller grill i ca. 30 sekunder.

Sous Vide i dit eget køkken

Restauranter har i mange år brugt Sous Vide-teknikken til tilberedning af deres mad. Men nu er Sous Vide også nået ud i de danske hjem, til stor glæde for mange madentusiaster. For det betyder, at du ikke længere behøver at gå på dyre restauranter, for at få den sensationelle smag i dine middagsretter.

Når du tilbereder kød i din ovn, vil du typisk opleve, at din ovn ikke er helt præcis. Det gør umiddelbart ikke så meget i det daglige. Men hvis du gerne vil opnå præcision, og ønsker at eksperimentere med tilberedning ved lave temperaturer, så holder det ikke med en upræcis ovn. Desuden vil du opleve, at den temperatur du ønsker dit kød skal have, bliver den temperatur kødet har i midten. Det betyder, at resten af kødet vil være varmere, og dermed mere tilberedt, end dit ønskede resultat.

Derfor, hvis du ønsker at dit kød skal have samme temperatur hele vejen igennem, og du dermed kan tage din madlavning et niveau op, så kan Sous Vide-teknikken gøre det for dig. Hvis du spekulerer på, hvordan du skal få tid til at tilberede kød i op til 72 timer, så kan du slappe helt af. Kødet passer sig selv, og du kan derfor foretage dig andre ting mens du tilbereder dit kød. Fordi du tilbereder kødet ved så lav temperatur, gør det heller ikke noget, at kødet får en time eller to mere end planlagt. Så hvis du kan se at kødet har opnået den ønskede temperatur, men dit tilbehør endnu ikke er klart, så lad kødet blive i vandbadet lidt længere tid.

En stor fordel med Sous Vide er, at du kan tilberede dit kød i lang tid i forvejen, og dermed i sidste ende kun skal bruge kort tid på at få en sprød skorpe, umiddelbart inden kødet skal serveres. Det gør, at du nemt kan servere opsigtsvækkende mad på en hverdag, til frokost på dit arbejde eller til et middagsselskab. Sous Vide-teknikken er en madlavningsmetode, hvorpå du imponerer alle dem du tilbereder mad til.

Sous Vide maskine

Når du skal i gang med at tilberede mad med Sous Vide-teknikken, kræver det 2 ting. Du skal bruge et vandbad, hvor du med fordel kan bruge en Sous Vide maskine med præcis temperaturstyring, og du skal bruge en vakuumpakker eller en kammerpakker. Du kan købe et vandbad i mange udgaver og prisklasser. Du kan være heldig at finde Sous Vide tilbud hos forskellige forhandlere. Men husk, du må ikke gå på kompromis med prisen, da prisen ofte afspejler kvaliteten.

Det første du skal tænke over, når du skal købe Sous Vide udstyr, er, hvor ofte du skal bruge dit vandbad, og hvor mange mennesker du ønsker at kunne tilberede mad til. Hvis du skal bruge det meget, er det vigtigt ikke at gå på kompromis med kvaliteten. Gå gerne efter et vandbad med få bevægelige dele, da det betyder, at der er mindre som kan gå i stykker. Sørg for at vælge et vandbad, hvor varmelegemet er skjult. Så slipper du for at varmelegemet kalker til, og du vil samtidig have nemmere ved at rengøre vandbadet. En anden vigtig ting er at gå efter et godt isoleret vandbad, gerne i stål med dobbeltvægge. Et vandbad der ikke er ordentligt isoleret, kan koste mange penge i strøm. Låget skal også gerne være isoleret, og slutte helt tæt.

Det er vigtigt, at dit vandbad har indbygget cirkulation, for at holde temperaturen jævn under tilberedning af dine madvarer. Du kan som alternativ bruge en Sous Vide stav, som kan nedsænkes delvist i vandet, og dermed både skabe varme og cirkulation, og som sørger for at vandet holder en konstant temperatur.

Din vakuumpakker skal gerne have en god sugeevne, som sikrer at luften suges ordentligt ud af plastposen. Hvis der er luft i poserne, vil poserne flyde, og det betyder at dine råvarer ikke tilberedes korrekt.

Sous Vide temperaturstyring

Når du har anskaffet dig en Sous Vide maskine kan du tilberede kød, hvor du opnår en ensartet temperatur hele vejen rundt. Sous Vide-teknikken giver dig en meget nøjagtig temperaturstyring. Noget Sous Vide udstyr gør det endda muligt at arbejde med temperaturer, der ikke svinger mere end 0,5 grader i snit. På den måde kan du få kød der er tilberedt rødt, og samtidig er mørt og saftigt hele vejen igennem. Du kan gøre en middelmådig steg lige så mør, som det dyreste stykke oksemørbrad. Jo længere tid du tilbereder dit kød, jo mere mørt bliver det. Men uanset hvor lang tid du tilbereder dit kød, mister kødet hverken smag eller saft. Denne temperaturstyring er ikke mulig med andre tilberedningsformer. Dette er en af årsagerne til, at Sous Vide-teknikken bruges på de dyreste restauranter i hele verden, og at du kan tilberede alt lige fra bøffer, stege, fisk, kylling og grøntsager i maskinen.

Steba Sous Vide

Du kan også tilberede mad med Sous Vide uden en Sous Vide maskine, ved selv at bygge dit vandbad op. Til det formål skal du bruge en Steba Sous Vide cirkulator. Du kan med en Steba Sous Vide cirkulator indstille den korrekte temperatur i forhold til de råvarer du vil tilberede. Derefter sætter du cirkulatoren fast med en tilhørende clips, på siden af en gryde eller beholder med vand, svarende til minimum 15 cm indvendig dybde. Når cirkulatoren er indstillet, og sat ned i vandet, vil den begynde at opvarme vandet til den rette temperatur. Propellen på cirkulatoren vil sørge for, at lade vandet cirkulere med op til 8 liter i minuttet. Du kan bruge en Steba Sous Vide til at tilberede utallige retter. Dens mobile størrelse gør, at den kan bruges i de fleste beholdere og gryder.

Sous Vide poser

Det er vigtigt, at du bruger fødevaregodkendte plastposer, der kan tåle høje temperaturer. For at kunne forsegle poserne optimalt, benyttes enten en vakuumpakker eller en kammerpakker. Begge kan skabe overtryk omkring posen, så alt luften bliver trykket ud. Hvis du benytter dig af en vakuumpakker, skal du bruge specielle poser, der typisk har et mønster på den ene side, for at luften kan passere. Hvis du benytter en kammerpakker, kan du benytte almindelige glatte poser til fødevarer.

Sous Vide opskrifter

Mulighederne med Sous Vide er uendelige. Du kan få dine grøntsager møre og sprøde. Du kan bruge Sous Vide til let tilberedning af fisk. Du kan tilberede mørt og lækkert fjerkræ, som smelter når det rammer tungen. Du kan tilberede dit kød, så det smager himmelsk, hvor hele kødet har samme temperatur, farve, mørhed og saft. Vil du prøve kræfter med at tilberede dit kød Sous Vide, får du her nogle Sous Vide opskrifter.

Culotte Sous Vide

Hvis du går efter en culottesteg, enten okseculotte eller kalveculotte, med masser af saft og kraft, skal du tilberede din culotte Sous Vide.

Culottestegen krydres inden den vakuumpakkes og lægges i vandbad.

Tilberedes i 7 timer ved 57 grader. Det giver tilpas rosa kød, som hverken er råt eller tørt.

Når temperaturen er nået, kan du nemt anvende skyen til en dejlig sauce, som blot skal tilføjes lidt fløde og ekstra krydderi alt efter smag.

Husk at gøre en pande eller grill glohed, så du hurtigt kan vende din steg derpå, og opnå en lækker sprød skorpe.

Cuvette Sous Vide

Cuvette Sous Vide giver et perfekt og ensartet resultat hver gang, og den lange tilberedningstid sørger for at gøre kødet dejligt mørt.

Cuvettestegen krydres inden den vakuumpakkes og lægges i vandbad.

Tilberedes i 6-7 timer ved 55-60 grader, alt efter om du ønsker stegen skal være rosa eller mere gennemstegt. Du kan med fordel lade din cuvette langtidsstege i op til 9 timer, da bindevævet i cuvetten dermed nedbrydes, og kødet bliver ekstra mørt og lækkert.

Cuvette Sous Vide skal på en glohed pande når temperaturen er nået, for at få en sprød skorpe.

Skyen kan anvendes til en dejlig sauce, tilsat fløde og krydderi.

Flæskesteg Sous Vide

Vil du gerne lave en god dansk flæskesteg med sprød svær, så er flæskesteg Sous Vide vejen frem.

Det er en super nem fremgangsmåde, som sørger for at din flæskesteg forbliver saftig og mør.

Du starter med at vakuumpakke din flæskesteg sammen med sværen, og derefter lægges den i vandbad.

Tilberedes i 6-8 timer ved 59 grader. Det giver et perfekt resultat.

Når flæskestegen har opnået den ønskede temperatur, skal du sørge for at sværene bliver sprøde. Det gør du ved at forvarme din ovn til 275 grader varmluft og grillfunktion. Din flæskesteg kommer i ovnen i 20 minutter, hvor den skal ligge vandret i ovnen for at varmefordelingen er jævn over sværen. Du kan med fordel bruge sølvpapirkugler under stegen. Udluft meget kortvarigt vanddampen fra ovnen 2-3 gange undervejs, og vær opmærksom på ovnen mens grillfunktionen er tændt.

Du får på denne måde en traditionel flæskesteg med sprøde svær. Du skal dog være opmærksom på, at stegen kort bliver varmepåvirket igen når den kommer i ovn. Derfor er det vigtigt, at du bruger høj varme i kort tid.

Din flæskesteg er nu klar til at blive serveret med brun sauce, hvor du bruger saften fra din steg.

Oksefilét Sous Vide

Oksefilet Sous Vide giver dig en udsøgt steg, med masser af smag og kraft.

Du skal krydre din steg i en ridset overflade, og derefter vakuumpakke stegen, inden den lægges i vandbad.

Tilberedes i 10 timer ved 54 grader.

Inden du efterfølgende steger dit kød på en pande for at få den sprøde skorpe frem, skal du tørre kødet godt af.

Du kan med fordel bruge saften til en lækker sauce, som kan serveres sammen med din steg.

Oksemørbrad Sous Vide

Afpuds din oksemørbrad for fedt og sener.

Vakuumpak din oksemørbrad, eventuelt bundet sammen med kødsnor, så den ikke mister formen i vakuumpakningen. Læg derefter din oksemørbrad i vandbad.

Tilberedes i 2,5-3,5 timer ved 60 grader. Det giver et smukt rosafarvet stykke kød.

Du kan justere temperatur og tid alt efter hvordan du ønsker din oksemørbrad skal være.

Når dit kød har opnået rette temperatur, skal du gøre en glohed pande eller grill klar, som du hurtigt vender dit kød på. Så opnår du den perfekte sprøde skorpe.

Du kan med fordel anvende saften fra din oksemørbrad til en lækker sauce.

Pulled Pork Sous Vide

Når du laver Pulled Pork Sous Vide, får du en fantastisk smag med masser af saft, og meget mør pulled pork.

Du skal først sprænge din nakkekam eller nakkefilet. Det gør du ved at lægge det i en salt/sukkerlage, som skal være helt afkølet først. Lad kødet ligge i lagen i minimum 8 timer, og gerne op til 14 timer.

Du skal herefter krydre dit kød med farin, og kødet skal efterfølgende vakuumpakkes, inden det lægges i vandbad.

Tilberedes i 24 timer ved 73 gader. Herefter vil du opleve, at dit pulled pork kød nærmest falder fra hinanden.

Tør kødet af, og gem væsken til en god sauce. Herefter skal kødet tilberedes i 30-45 min. i ovn eller grill på 200 grader varmluft. Kødet må gerne blive lidt sort, som giver en lækker smag.

Roastbeef Sous Vide

Når du laver roastbeef Sous Vide, er det vigtigt at snøre den sammen inden kødet vakuumpakkes og lægges i vandbad.

Kødet skal derefter tilberedes i 6-8 timer ved 56 grader.

Giv til sidst stegen en god stegeskorpe, ved at vende den på en glohed pande nogle sekunder.

Svinemørbrad Sous Vide

Du får et fantastisk resultat når du laver mørbrad Sous Vide.

Afpuds din svinemørbrad, og krydr kødet med salt, peber, rosmarin og timian, inden den vakuumpakkes, og lægges i vandbad.

Kødet tilberedes i 1½ time ved 58 grader.

Når kødet har nået sin temperatur, skal den en tur på en glohed pande for at opnå en god stegeskorpe.

Efterfølgende krydres kødet eventuelt med barbecuesauce inden servering.

Sous Vide test

Markedets bedste Sous Vide maskiner i 2019 er fundet.

Her ser du de 9 testvindere/topscorer i vilkårlig rækkefølge:

Anova Sous Vide

Testvinder – Råd & Rön og topscorer hos forbrugerrådet TÆNK

Specifikationer:

• Kan bruges til mange forskellige råvarer
• Kapacitet på 20 liter
• Kan styres med en app
• Temperaturkontrol
• Brugervenlig LCD-skærm

Melissa 16310170

Topscorer – Råd & Rön

Specifikationer:

• Særligt god til kød
• Kapacitet på 6 liter vand
• Energivenlig model
• Gode funktioner
• Brugervenligt display

Witt Easy Sous Vide

Topscorer

Specifikationer:

• Kapacitet på 25 liter
• Wi-Fi forbindelse
• Motor med effekt på 1000 Watt
• Flere sikkerhedsfunktioner
• Med tilhørende app MySousVide

OBH 7946 Immersion

Topscorer – Råd & Rön

Specifikationer:

• Godt kvalitetsprodukt
• Let anvendelig
• God til langtidstilberedning af både kød og grøntsager
• Præcis gradevalg
• God manual
• Rummelig model

Steba SV100 prof

Testvinder – klikk.no

Specifikationer:

• Let anvendelig med enkel betjening
• Hurtig model
• Stor kapacitet
• Holder temperaturen stabil under hele tilberedningen
• Brugervenligt display

Steba SV50     

Topscorer – Råd & Rön

Specifikationer:

• Let anvendelig
• God til alle fødevarer
• Brugervenligt LCD-display
• Robusthed
• God kvalitet
• Ideel til langtidstilberedning

Sansaire Sous Vide

Testvinder – klikk.no

Specifikationer:

• Brugervenligt design
• Producerer veltilberedt mad
• Jævn og stabil temperatur
• Flot design i cylinderform
• God mellemstor størrelse

Champion CHSV310

Topscorer

Specifikationer:

• God til alle typer fødevarer
• Professionelt udstyr
• Lækkert/brugervenligt design
• Let anvendelig
• Holder stabil og jævn temperatur
• Stor temperaturspændevidde
• God størrelse

OBH Nordica 7948 Precision

Testvinder – Råd & Rön

Specifikationer:

• Meget præcision og stabil temperatur
• Nem funktion til tømning
• Energi- og brugervenlig
• Stor kapacitet på op til 3 kilo
• Høj sikkerhed