Italiensk mad – info om det italienske køkken

Den italienske kogekunst stammer hovedsagelig fra den græske, men også lidt fra den byzantinske og den orientalske. Katarina af Medici – en af de rige damer fra stor hertug-slægten i Firenze – var så afhængig af den, at hun bragte florentinske kokke med sig, da hun gifte de sig med sin prins, den senere Henrik d. 2. af Frankrig (1533).

Og italiensk mad er stadig noget særligt. Det skyldes først og fremmest, at italienerne retter sig efter naturen. Når auberginerne er dybviolette og blanke, når peberfrugterne lyser i rødt, gult og grønt, når krydderurterne udsender kraftige, karakteristiske dufte – kort sagt, når naturen gør opmærksom på, at nu er tidspunktet inde – ja, så har de simpelt hen også højsæson i gryderne.

Denne »naturlige« tankegang er ført ud i sin vildeste konsekvens på den måde, at alt, hvad der spises i Italien, er egnsbestemt. Den dejlige Parma-skinke og Parmesan-osten fås ingen steder bedre end i Parma, et godt stykke oksekød skal helst nydes i Toscana, og fisk er absolut uovertruffen ved kysterne. Derfor bærer mange retter tilnavne som toscansk, napolitansk, siciliansk, piemontesisk osv. Navnene dækker virkelig over den tilberedningsmåde, der er en naturlig følge af bevoksning og tradition i den pågældende egn, og er ikke bare noget, en smart restauratør har fundet på (selv om der desværre er nok, der misbruger dem).

Det er derfor en god regel, når man gæster landet, at spørge sig for, og vælge en ret, der er speciel for egnen.

Det er forhåbentlig overflødigt at understrege, at italiensk mad er andet end spaghetti, pizza og minestrone.

Det vil være vanskeligt at finde noget land, der byder på et så overdådigt og rigt varieret køkken. Italien hører til de lande, der er begavet med et klima og en beliggenhed, der hele tiden sorger for variation i de enorme afgrøder. Bortset fra de almindelige, kendte grøntsager dyrkes der oliven, artiskokker, majs, zucchini, peberfrugter, auberginer, dejlige svampe med beide trøfler fra Alba i spidsen (som ikke er hvide, men lysebrune), fennikel, broccoli og mange andre arter kål og salater plus et utal af krydderurter: Rosmarin, merian, oregano (vild merian), salvie, basilikum og timian – for nu at nævne dem, vi kender bedst

Takket være den usædvanlig lange kyststrækning er Italien også velforsynet med frutta del mare, havets frugt. Både Middelhav og Adriaterhavet kappes om at tilføre landet fisk og havdyr af alle mulige arter. Nord-Italien sørger for godt kød, mens hele landet lægger krop til en overdådig frugtavl: Druer, ferskner, abrikoser, meloner, æbler, pærer, kirsebær, jordbær, hindbær, citrusfrugter, friske figner, kastanjer, nødder og mandler.

Det italienske køkken er et udpræget oliekøkken, og olivenolie, hvidløg, ost og tomater er hjørnestenene i italiensk madlavning.

Ostene må fremhæves både for deres kvalitet, og fordi de er absolut uundværlige i italiensk mad. Parmesan-osten fra Parma har vi nævnt, men herudover må den   milde, bløde Bel Paese og gråskimmelosten Gorgonzola som intet har med Roquefort at gøre) nævnes; begge fra Lombardiet. Det er de tre kendteste sorter.

Et italiensk måltid er noget, mange har oplevet eller på en eller anden måde kender til. Morgenmaden, prima colazione, består af kaffe (ofte med halv mælk: caffe latte eller te med små hvedebrød, usaltet smør og syltetøj, panini, Hovedmåltider (seconda colazione), indtages midt på dagen og består i reglen af en suppe (zuppa eller minestra) eller en pasta asciutta, spaghetti med en eller anden sovs og revet ost. Af og til kommer så en grøntsagsret eller en anden let ting, men ellers følger en kød- eller fiskeret ledsaget af friterede eller marinerede grøntsager, herunder kartofler. Så at sige alle måltider afsluttes med frugt og/eller ost, eventuelt kompot, men indimellem med et stykke torta (tærte eller lagkage) eller lignende. Af og til, men langtfra altid, drikkes der kaffe i direkte tilslutning til mål tider.

Aftensmåltidet(pranzo), er næsten ligeså omfattende som hovedmåltider og ligner dette en hel del. Med hensyn til drikkevarer, drikkes der nogen vin, om end ikke nær så meget, som man umiddelbart skulle tro. Vinen er i øvrigt af højst uensartet kvalitet. Herhjemme kender vi bedst Chianti-, Orvieto- og Soave-vinene, og både de hvide og røde af slagsen er i reglen udmærkede. Italiensfarere vil også nikke genkendende til den hvide, mousserende Asti Spumante. Vermouth er meget udbredt, det er Italiens mest yndede apéritif side om side med Campari. Der fås udmærkede italienske vermouth-vine herhjemme (Cinzano, Martini m. fl.). Italiensk »cognac« findes også. Den skal drikkes som italiensk og ikke sammen lignes med sin franske storebror. Af likører er Strega den mest kendte, men det bor ikke afholde nogen fra at prøve andre af slagsen: der er mange, der er mindst ligeså godt. Ud over vinene laves og drikkes der øl, birra, en hel del af god kvalitet, om end noget lettere end det danske.

Kaffe drikkes meget, mest som den stærke espresso. Den serveres i små kopper og kan erhverves hvor som helst og når som helst for næsten ingen penge. Endvidere caffè cappuccino, som blandes med kogende mælk og tilsættes en top flødeskum og et drys ca cao pulver. Te drikkes også, men er ikke så udbredt som kaffe.

Den store rigdom på råvarer parret med italiensk temperament og fantasi, gør italiensk mad til noget særligt, til noget særlig dejligt. Det er ikke uden grund at italienske kokke er efterspurgte og italienske restauranter meget besøgt.

De fleste af råvarerne fås herhjemme; temperament og fantasi må vi selv lægge til.

I det italienske køkken er der hovedsagelig brug for olivenolie, oliven, hvidløg, løg, ost, tomater, artiskokker, auberginer, rosmarin, persille, kørvel, laurbær, merian, oregano, salvie, basilikum, timian, fennikel, vin, nødder og mandler.